黑芝麻為什么是黑色的？

生活中常見的黑色食物有黑豆、 黑米、黑芝麻等，它們的種（果）皮中含有大量 天然黑色素。雖然都呈現(xiàn)黑色，但它們含有的黑色素種類不同。天然黑色素大致可分為兩大類：一類為酪氨酸、多酚及其相關(guān)化合物代謝的最終產(chǎn)物；另一類為花色苷類。第一類黑色素根據(jù)構(gòu)成前體可以分為三類：一類是真黑色素（eumelanin），顏色呈黑色或深棕色，以5，6-二羥基吲哚和5，6-二羥基吲哚為前體，含氮原子，不含硫原子；一類是棕黑色素（phaeomelanin）， 顏色呈紅棕色或者黃色，以半胱氨酸多巴為前體，含有氮原子和硫原子；最后一類是異黑素（allomelanin），顏色呈黑色或棕色，由多酚發(fā)生聚合反應(yīng)生成，含有極其少量氮原子或不含氮原子。  

  黑米和黑豆中含有的黑色素是花色苷類物質(zhì)， 是一種水溶性色素，所以黑米的 淘米水呈黑色，而黑芝麻黑色素難溶于水及一些常見的有機(jī)溶劑。黑芝麻黑色素安全無毒，穩(wěn)定性好，且更為重要的是它具有清除自由基活性的重要作用，是非常好的天然色素和抗氧化劑資源。